Mille et Un Repas

Interview de David CHICOT, Directeur Général de Mille et Un Repas

par la FoodTech Lyon AuRA

« Bonjour M. CHICOT, pouvez-vous nous présenter Mille et Un Repas et les valeurs de votre entreprise ?

Mille et Un Repas a été créée en 1997 par Jean-Frédéric GEOLIER. Petite société familiale à l’origine, elle regroupe aujourd’hui 800 collaborateurs pour un chiffre d’affaires de 60 millions d’euros. Le marché de Mille et Un Repas se répartit pour 75 % sur la restauration collective scolaire, pour 20 % sur la restauration en entreprise et pour 5 % sur la restauration médico-sociale. Spécialiste de la restauration scolaire, elle s’est construite et développée sur une valeur claire « mettre l’enfant au cœur de la restauration ».

L’entreprise Mille et Un Repas s’est engagée, très tôt, dans la lutte contre le gaspillage alimentaire, pouvez-vous nous présenter cette démarche ?

Dès 2007, nous avons lancé la démarche « Zéro Gaspil’ » avec une approche très pédagogique, dans le but de responsabiliser chaque élève sur cette problématique. Pour diminuer le gaspillage, nous avons expliqué aux enfants qu’il était important que chacun termine son assiette, quitte à leur donner la possibilité de se resservir si besoin.
En clair, tout ce qui est mis sur un plateau doit être consommé. Cette démarche très simple nous a permis de diminuer la quantité de déchets à moins de 20 grammes par plateau alors que la moyenne nationale se situe à plus de 100 grammes par plateau. Certains restaurants de Mille et Un Repas atteignent même aujourd’hui moins de 10 grammes de déchets par plateau ! Les économies réalisées sont réinvesties vers des produits de meilleur qualité, achetés auprès de producteurs de proximité.

Comment réussissez-vous à maintenir cette démarche dans le temps ?

La restauration est un métier qui implique de donner du plaisir aux convives. Avec notre démarche « Goût, Planète, Santé » (GPS), nous testons les nouvelles recettes auprès des élèves pour comprendre comment le goût évolue. Par exemple, les enfants peuvent goûter chaque nouveau plat, puis donner leur avis en votant via un système simple de dépôt de leur fourchette dans des boîtes étiquetées « j’aime » ou « je n’aime pas ». Nous pouvons ainsi mesurer la satisfaction des enfants et les impliquer davantage dans le choix des aliments proposés. Nous avons ainsi pu préparer une offre végétarienne et diminuer notre bilan carbone tout en proposant des produits labellisés et plus sains. Cette démarche pédagogique globale démontre que tous nos choix ont un sens pour améliorer notre environnement et mieux protéger la planète tout en permettant une meilleure maîtrise des coûts.

Le contexte actuel est difficile pour la restauration collective : crise de la covid, inflation, augmentation du prix de l’énergie, quelles sont les profondes mutations auxquelles l’entreprise doit faire face et quelles solutions proposer ?

Notre métier de base n’a pas changé : préparer de bons repas avec des produits de qualité en respectant toutes les normes d’hygiène alimentaire. Cependant le modèle évolue car l’approche de la pause méridienne change, en particulier dans les entreprises avec l’arrivée des jeunes générations. En ce qui concerne la restauration scolaire, outre que le prix est devenu un sujet incontournable pour le budget des parents, la notion de repas est aujourd’hui très sensible. Les menus proposés sont scrutés et l’exigence est importante du fait d’une certaine méfiance pour tout ce qui est mis dans les assiettes, que ce soit pour les enfants ou pour les adultes. Nous devons prendre en compte ce virage important et notre métier n’a pas d’autres solutions que de s’adapter. Pour ma part, je suis persuadé que Mille et Un Repas, entreprise à taille humaine, a encore de belles cartes à jouer grâce aux services qu’elle propose à ses convives, à la proximité qu’elle a su conserver aussi bien avec ses clients qu’avec ses fournisseurs et à la confiance qu’elle a su instaurer auprès de tous. »

FoodTech Lyon AuRA

L’Isara a fait émerger et coordonne la communauté, FoodTech Lyon AuRA, qui réunit 28 partenaires en région Auvergne-Rhône-Alpes :

• des acteurs de l’alimentation : entreprises, pôles et clusters, animateurs de filières et centres de compétence,
  
• des acteurs de l’entrepreneuriat : incubateurs, accélérateurs et investisseurs.

Cette communauté soutenue par la Métropole de Lyon, a pour mission de contribuer à l’éclosion et au développement des start-up agrifoodtech du territoire en leur facilitant l’accès à un réseau de professionnels de l’alimentation.