Webinaire Repas durable
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Idée recette pour un repas durable
Crémeux de céleri et filet de poulet en croûte de châtaigne
Ingrédients
Pour les blancs de poulet
- 4 blancs de poulet
- 1 gousse d’ail
- 20 ml d’huile d’olive5 cl de vin blanc
- 100 grs de fruits sec torréfiés (noisettes, amandes, pignon…)
- 20 cl de bouillon de volaille
- 20 grs de beurre
- Ciboulette
Crémeux de céleri
- 120 grs de beurre
- 20 cl de crème liquide
- 800 grs de céleri rave
- 20 cl d’eau
Pour la panure
- 100 grs de farine
- 100 grs de farine de chataîgne
- 2 oeufs
- 200 grs de chapelure brune
- Sel et poivre
Préparation
- Préchauffer le four à 170°C.
- Eplucher, laver et couper en gros morceaux le céleri rave.
- Dans une casserole, ajouter l’eau, la crème, le sel et le poivre. Porter à ébullition, puis ajouter le céleri, couvrir avec un couvercle et cuire pendant 30 minutes à feu doux.
- Préparer la chapelure en la mixant avec la farine de châtaigne.
- Battre les oeufs, les réserver.
- Fariner les blancs de poulet, puis les faire colorer dans l’huile d’olive et l’ail. Cuire environ 7 minutes avec un couvercle à feu doux.
- Pour la sauce : déglacer les sucs de la viande avec le vin. Laisser réduire puis ajouter le bouillon, porter à ébullition. Ajouter les fruits secs, rectifier l’assaisonnement. Hors du feu, ajouter le beurre.
- Mixer le céleri chaud en incorporant le beurre et réserver au chaud.
- Une fois la cuisson des blancs terminée, paner les en les roulant dans les oeufs battus, puis dans le mélange chapelure/farine de châtaigne. Mettre au four pendant 12 minutes.
- Dresser l’assiette avec le crémeux de céleri, la volaille panée, la sauce et la ciboulette.
Recette originale créée par le Chef Christian Guzman
